Röstung von Kaffee

Wie in einem anderen Beitrag erwähnt wurde, hat das angewendete Röstverfahren einen Einfluss darauf, welche Sorten sich aus einer Kaffeeart wie Arabica oder Robusta ergeben. Ein Großteil der Aromen entwickelt sich in Abhängigkeit davon, wie lange und schonend die Kaffeebohnen geröstet werden. Unter anderem entscheidet dieser Prozess maßgeblich darüber, für welche Zubereitungsart sich der Kaffee am Ende eignet - also ob dieser als Capuccino, Espresso, oder in einer anderen Form in deiner Tasse landet.

Was passiert bei der Röstung?

Achtung, jetzt wird es wissenschaftlich. Während dem Röstprozess werden nämlich gleich mehrere chemische Reaktionen in Gang gesetzt, die das Endprodukt beeinflussen. Essenzieller Bestandteil des Prozesses ist, wie der Name bereits vermuten lässt, die Zufuhr von Hitze. Dadurch wird den Kaffeebohnen Wasser entzogen, sie werden leichter. Im Gegenzug vergrößert sich aufgrund des entstehenden Wasserdampfs jedoch ihr Volumen.


Darüber hinaus geschieht etwas mit dem in Kaffeebohnen enthaltenen Zucker. Dieser karamellisiert bei hohen Temperaturen ab 160 Grad Celsius. Erhöht man die Temperatur bei der Röstung weiter, so verbinden sich Zuckerstoffe wie Glucose mit Aminosäuren, wodurch neue Geschmacksstoffe entstehen. Prinzipiell spielen die eingesetzte Höchsttemperatur sowie der Verlauf der Temperatursteigerung eine wichtige Rolle für die entstehenden Aromen. Gerade die genaue Hitzekurve, fachmännisch auch Röstkurve genannt, wird von Kaffeeherstellern und Röstereien selten preisgegeben.

Welche Röstverfahren gibt es?

Hier kann man zwischen traditioneller Trommelröstung und industrieller Kaffeeröstung unterscheiden. Je nach Wahl des Röstverfahrens weist das Endprodukt unterschiedliche Aromen und Geschmäcker auf.


Bei der Trommelröstung handelt es sich um die das traditionelle Verfahren. Der Prozess ist vergleichsweise lang und dauert in der Regel zwischen acht und 25 Minuten. Es kommt dabei zu Temperaturen zwischen 180 und 240 Grad Celsius. Gerade kleinere Röstereien und Cofeeshops bevorzugen die traditionelle Trommelröstung als Form der Langzeitröstung. Mit dieser Methode kann man, je nach Größe der Anlage, zwischen 30 und 500 Kilogramm Kaffee produzieren. Dabei dreht sich die Trommel und wird gleichzeitig beheizt. Auf der Innenseite der Trommel befinden sich Kerben, um die Kaffeebohnen in Bewegung zu halten. Manche Röster arbeiten zusätzlicher mit einer Innenheizung, um eine konstante Temperatur innerhalb der Trommel herzustellen.


Auf industrieller Ebene hat sich die Heißluftröstung durchgesetzt. Dieses Verfahren ist mit zwei bis sieben Minuten Durchlaufzeit wesentlich schneller als die traditionelle Trommelröstung. Außerdem ist die Einsatzmenge an Kaffeebohnen und die erreichten Temperaturen deutlich höher. Durch die Verwendung von Heißluft mit bis zu 800 Grad Celsius können allerdings auch unangenehme, verbrannte Röstaromen entstehen. Ähnlich wie beim Backen führt die Zufuhr dieser enormen Hitze dazu, dass die Bohnen außen zwar “durch” aussehen, innen aber noch roh sind.


Vergleicht man die beiden gängigen Röstverfahren, kann man keinen Gewinner und Verlierer identifizieren. Es kommt vielmehr darauf an, in welchen Dimensionen man Kaffeebohnen verarbeitet. Kleinere Röstereien fahren hier mit der traditionellen Trommelröstung besser, für die Massenproduktion ist die industrielle Röstung effizienter.

 

Dem Autor Tim auf LinkedIn folgen

Tim Jaschke